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¿Cómo se hace el Queso Manchego?

El queso manchego

Aunque pueda llevar a engaño, el Queso Manchego no es simplemente el que se produce en La Mancha. Es un error que muchas veces se tiene y no es del todo exacto.

El queso manchego tiene el sello Denominación de Origen, por lo que se regula su producción y su distribución. Es por eso que no todos los quesos pueden considerarse manchegos, pero sí producidos en Castilla La Mancha.

Para que sea DO manchego debe llevar la etiqueta del Consejo Regulador, una placa circular de caseína y, si se elabora con leche cruda puede denominarse como «artesano» o «artesanal».

El ordeño

El primer paso de la elaboración del queso manchego es el ordeño de nuestras ovejas de raza manchega. Se puede realizar de manera manual o mecánica, en Queserías Chaves hemos mecanizado el proceso garantizando el bienestar animal y la tradición.

La leche se deposita en un tanque refrigerado en los que se baja la temperatura para evitar la proliferación bacteriana.

Cuajar la leche y corte

La leche se traslada a una cuba de cuajar en donde se coagula gracias al cuajo natural. Durante este proceso se sube la temperatura de la leche de manera constante hasta los 30ºC durante 45 minutos.

Cuando se ha cuajado la leche, se realizan cortes transversales con una lira dejando la cuajada granulada. Posteriormente se eleva la temperatura para separar el suero del cuajo y se escurre, quedando la parte sólida.

Moldeado y prensado

El cuajo granulado se introduce en moldes cilíndricos que permitirán que el queso coja forma y se impriman las formas características de los manchegos: la pleita (en la superficie lateral) y la flor (en las bases).

Es en este momento cuando se coloca una placa de caseína circular, un medida para garantizar que cada porción sea originalmente Queso Manchego Denominación de Origen.

Es la hora de prensar las piezas para extraer el suero sobrante.

 

El salado

Los quesos se desmoldan y se sumergen en aguasal durante 24 horas. Esto permitirá no solo salar las piezas, sino que se extraiga una mayor cantidad de suero mediante osmosis.

Además, con este procedimiento se regula la actividad microbiana de nuestros quesos y ayuda a endurecer la corteza, quedando la forma mucho más definida y rígida. 

Para este proceso es importante el control de la temperatura, los tiempos, la forma y tamaño de los quesos, entre otros muchos.

La maduración

Tras la salación, los quesos se secan y se introducen en la cámara de maduración. Debe haber una humedad relativa media del 75-85% y una temperatura de 14 a 17º C para que se elimine el exceso de agua y se endurezca la corteza.

La maduración es la fase final en la elaboración de un queso y varía de 2 a 9 meses. Esta etapa es muy importante ya que los aromas y los sabores adquieren nuevos matices gracias al control de la temperatura, la humedad y la ventilación. 

Los quesos con fase de maduración de hasta 30 días son los tiernos; de 1 a 3 meses los semicurados; de 3 a 6 meses los curados; de 6 a 9 meses los viejos y de más de 9 meses, añejos.

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