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La internacionalización del mercado del queso ha sido un paso importante para dar a conocer la diversidad de quesos que existen. Hablaremos de ellos, pero, primero, de su excelente materia prima: la leche.

1- Leche de vaca

La leche más utilizada en la elaboración de queso, sobre todo internacionales, es la leche entera de vaca debido, principalmente, a que las vacas producen más leche que otros animales y a la mayor cantidad de vacas en países como, por ejemplo, del norte de Europa. Este tipo de leche tiene una mayor producción, generalmente, en zonas fértiles de las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica.

Los quesos elaborados con leche de vaca se caracterizan por tener un sabor cremoso y suave, con matices a nata y mantequilla fresca recién elaborada. Estos quesos adoptan tonalidades más amarillas en su proceso de maduración. Algunos de los quesos elaborados con esta leche son el gouda neerlandés, el emmental suizo o el queso de Tetilla gallego.

En zonas mediterráneas, como en España, es más común utilizar también leche de oveja y/o de cabra, que aportan un punto genuino y una riqueza mayor de matices al queso.

2 – Leche de oveja

Contiene más vitaminas y calcio que la leche de vaca, dando lugar a un queso muy rico en proteínas y minerales. El queso de oveja se caracteriza por ser muy sabroso y aromáticocon un toque ligeramente picante y mantecoso. A diferencia de los quesos elaborados con leche de vaca, tiene un color menos amarillo.

Algunos de los quesos de oveja más reconocidos a lo largo y ancho del mundo son el Roquefort o el queso Manchego.

3 – Leche de cabra

Es una leche muy ligera, ya que es más digestiva y contiene menos grasa que la leche de vaca. Los quesos elaborados con este tipo de leche tienen un sabor fuerte y ligeramente ácido, además de un color blanquecino, característico de la cabra.

Algunos ejemplos de quesos elaborados con leche de cabra son el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura.

4 – Coupage de leches (Mezcla de leches)

También es posible mezclar distintas clases de leche, como es habitual en la elaboración de quesos nacionales.

También podemos encontrar un mix de leches en quesos como el Cabrales en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra; el Quesillo argentino, donde también se utiliza una mezcla de leche de vaca y cabra; o el queso Feta, elaborado en Grecia con leche de cabra y oveja.

5 – Otras leches

Aunque las variedades de leche más utilizadas son la de vaca, oveja y cabra, en el mundo también encontramos quesos elaborados con la leche de otros animales.

En Europa destacan: la Mozzarella italiana elaborada en muchos casos con leche de búfala en su receta original; el queso Pule, elaborado con leche de burra en la reserva natural de Zasavica (Serbia); o la leche de reno, con el que se producen variedades de queso azul, feta o brie en Suecia.

En las regiones asiáticas más montañosas de Nepal y el Tíbet, se consume el queso Chhurpi, elaborado con leche de yac. En Mongolia, el queso de yegua, así como en otras zonas del globo como Perú con su queso de alpaca, Mauritania con su queso elaborado con leche de camella; y Nueva Zelanda con su queso de ciervo rojo, rico en nutrientes, minerales y Omega 3, con un sabor sabroso e inusual.

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